Как из Pin-Up элементов создать ресторан
Давайте сначала, с чего всё Pin-Up как возникла идея ресторана DolceVita?
На самом деле история началась не с гастрономического ресторана, мы строили клубный ресторан. Шла реконструкция, формирование идеи, проект, заказ мебели и всего остального. И только после того когда я поехала на учебу в Литву связанную с гастрономическим направлением, с Pin-Up под руководством шеф-повара элитного ресторана, у меня полностью поменялась идея заведения. Концепцию мы развернули в сторону не клубного ресторана, а гастрономического.
После открытия, в течение двух месяцев к нам было вообще не попасть. В то время в городе было всего три ресторана и нам было чем удивить. Помимо интерьера, а на то время это было очень продвинуто, модно, стильно, красиво. Еще и гастрономично. Мы уже тогда делали некую революцию, одни из первых подавали блюда с гарниром, который нельзя было изменить. Хочу, об этом сказать отдельно, потому что сейчас, это уже кажется нормой, но в своё время это было революция. Стояла задача изменить принципы и традиции, то к чему привыкли посетители, привнести новое в ресторанный бизнес. Было сложно, но мы Pin-Up сформировать новый вкус, дать новые ощущения. Раньше солёное со сладким не ел никто, сейчас все едят пармезан с мёдом и считают, что они с этим родились. Мы были новаторами того времени и для гостей и для себя самих.
Конечно, мы всегда работаем для гостей, внимательно смотрим и изучаем их предпочтения и желания. В меню было много средиземноморской, европейской кухни, Италии, Франции, и Греческих мотивов. Сочетание лучших традиций со всего мира и нашим авторским Pin-Up и исполнением. Затем появилось желание сделать и гастрономическое исполнение Русской кухни. Привычные вкусы русской кухни с необычной подачей, способами приготовления, игрой ингредиентов.
Pin-Up черпаются идеи, откуда они эти новаторские идеивообще,идеипо развитию, по внесениюкаких-то вкусов, по изменению меню?Они же не возникает просто так в голове, или Pin-Up откуда?
Я увлекаюсь гастрономией, слежу за тенденциями. Часто посещаю выставки, например, известная выставка Bocuse Pin-Up в Лион, это ежегодное мировое событие, придумал и основал знаменитый шеф-повар Поль Бокюз. Знакомимся с шеф-поварами, обмениваемся опытом, привозим новые идеи.
Есть много литературы, книги и самое главное, наверное, это посещение ресторанов по миру. Места, где ты можешь наблюдать тенденции воочию. Когда сам пробуешь, общаешься с поварами, ты видишь это Pin-Up вникаешь в технологию. Изучаешь на выставках новое оборудование, которое позволяет готовить правильно - это и есть опыт и источник для развития. Мы продолжаем развиваться постоянно, изучать, читать, посещать и внедрять новое. Мы первыми привезли гомогенизатор, готовим продукт в сюите, что позволяет сохранить его натуральный собственный вкус и питательные вещества.
Да и вообще, когда ты чем-то живешь, то начинаешь видеть вдохновение во всем вокруг и это Pin-Up
Тенденции, куда направлен взгляд Pin-Up сегодня?
Сегодня кухня стала более натуральной, простой на мой взгляд. Люди уже наелись разных выкрутасов, сложных гарниров и соусов и перешли к моно продукту. К тому, чтобы во главе вкуса было хорошее качество. Свежий продукт, грамотная техника приготовления и чтобы сохранялись природные качества продукта. Сейчас все тенденции идут к: натурально, минимум украшений, максимум натуральный выращенный цветок, мини-зелень, вот это очень модно и полезно. Наше меню именно такое, много свежего. Например: салат из всего зеленого. Pin-Up зелень, отдельно добавлен сыр, ничего не перемешано и заправлено маслом с трюфелем, нет ничего лишнего.
Конечно Важна текстура, которая используется. Не совсем новое для нас, но Pin-Up в технологии приготовления. Я все время говорю, повара они все те же химики, при том, что, я тоже по образованию химик-биолог. Может поэтому, есть желание постоянно экспериментировать.
Pin-Up к реконструкции. Катализатором что послужило? Зачем, если все так хорошо, красиво?
Это решение было сформировано и продумано. У нас не Pin-Up спада посещаемости, мы закрылись на пике своей популярности, и посчитали, что это самое правильное время для перемен.
Первый и самый главный катализатор, это не перестройка интерьера, это изменение пространства, в первую очередь, для удобства работы. За годы работы ресторана совершенно поменялись технологии сервиса и нам стало просто неудобно работать. Для того что бы дать гостю более правильный Pin-Up надо было изменить бизнес процессы, что невозможно сделать в старом помещении.
Второй катализатор- эмоциональное, внутренне ощущение Pin-Up перемен. Решение было достаточно тяжелым. Если кто-то, когда-то в своей жизни что-то делал, вынашивал, создавал проект, понимает, что очень сложно с ним попрощаться. Словно ребенок, который уже вырос и надо его отпустить. Чувство бесконечной тревоги, ответственность за принятое решение, правильное ли оно, за людей которые на тебя работают, ответственность за массу вещей: получится ли этот проект, насколько он будет хорош, примут ли его люди. Но интуиция подсказывала: надо двигаться и меняться, только вперед!
Третий катализатор- перспективы пространства. Посмотрев технически на помещение, увидели еще Pin-Up возможностей: открытия высоты и света, возможность дать больше свободы.
Четвертый катализаторсформировался уже в ходе начального этапа работы с помещением. Мы открыли пространство, и это был первый вздох, который показал правильность решения. Второй вздох Pin-Up когда открыли окна. А далее, месяцы плодотворной работы, спешки, нервов, продумывание каждой детали. Но когда люди пришли на открытие, и мы увидели их реакцию… Вот тут понимаешь, что не зря трудился, не зря все было сделано.
Я всегда к своей работе отношусь очень скрупулёзно, есть такая фраза: хорошая импровизация, это месяцы спланированной и подготовленной работы. Ничего не будет выглядеть и работать хорошо , если ты досконально не будешь это готовить, вымерять линеечкой диаметр тарелки, а потом стола, на который она попадет. Будет ли удобно гостям есть, высота стола, стула, даже размер вилки и удобство бокала, это тоже очень Pin-Up поэтому и посуда уникальная, ручной работы, вся была опробована на предмет удобства.
Если в пять слов вложить Дольче Виту Pin-Up ее, что это сегодня?
Сложный вопрос. Наверное так: роскошно, гастрономично, уютно, атмосферно, гостеприимно. Очень часто наши гости говорят: мы как дома. В каждом нашем заведении так говорят. Наверное, это потому что комфортно. Атмосфера окутывает, правильно подобранны цвета, натуральные материалы, пространство, свет и формы. Каждая выверенная деталь работает на результат, на создание атмосферы.
Команда. Команда вся та же?
Конечно. Команду особенно хотелось поблагодарить. Мы работали с теми же дизайнерами, производителями мебели и тканей. Люди с которыми мы годами работали и которые могут поддержать наше качество. Что касается команды самого ресторана, то это даже уже не команда, а настоящая семья. Мы зашли на проект с теми же людьми, и хочу выразить им большую благодарность, потому что они идут со мной по жизни вместе, мне приятно что люди ценят это. У нас одинаковое отношение к ценностям, одинаковое отношением к работе и, я думаю, даже к жизни. Это тоже очень важно, без этого очень сложно объяснить процессы работы и философию заведения. Я стараюсь с каждым поговорить и донести нашу идею. Многие с опытом работы 20 лет в Pin-Up сфере и ни один человек меня не разочаровал, все поняли и приняли концепцию изменений. Это важно. И гостям приятно наше постоянство в высоком уровне сервиса. Гости любят, когда их узнают, знают что они любят, их вкусы, в каком месте им удобнее расположиться, температуру воды или вина.
Гость.
Гость все тот же? Время Pin-Up поколение растет, меняется окружение.А с рестораном так же?
Многое поменялось. Основные, постоянные гости сохранились, чему мы, очень рады, но, тем не менее, изменения есть. Когда мы открывались 17 лет назад, в рестораны ходили не столько за едой, а больше для престижа или по Pin-Up событиям. Сегодня все по-другому. Сейчас очень сильно изменилась насыщенность жизни, увеличилось количество ресторанов и фудкортов в городе, сменились привычки. Посещать ресторан стало повседневным действием. Поменялись тенденции, образ жизни и поменялся посетитель. Плюс к нашим гостям добавилась молодежь, что тоже приятно, наверное, еще и потому что мы поменяли пространство. Все-таки старая добротная классика чуть - чуть давит на новое поколение.
Помимо того что гостю хочется сменить место и ресторан стал Pin-Up тоном в жизни каждого, ресторан должен удивлять?
Удивлять самого клиента? Я тут поспорю. Должны быть гармония и комфорт и конечно эмоция. Хочу дарить эмоцию и она Pin-Up быть разная, она может не быть удивлением, вкусно - это тоже эмоция.
Ну вот открылись дали новую эмоцию, все красиво, роскошно, что дальше? Pin-Up будет продолжаться?
Безусловно. Например, десерт «Сфера», который делается Pin-Up гостями, мы вовлекаем их в игру и на самом деле все это, начиная с пространства и заканчивая сервировкой стола - это игра, гастрономическое действие.
У нас есть планы на ближайшие несколько месяцев. Это шеф-тейбл - стол в отдельном атмосферном месте, где все видят, как работают повара, как готовится продукт и все тонкости процесса. Это совершенно другое меню. Будут задействованы уникальные продукты, применены определенные технологии и здесь, конечно, мы постараемся эмоционально Pin-Up людей. Есть проект уже действующий, с виртуальной реальностью, он протестирован с помощью мобильного приложения и вскоре мы его презентуем, скорее всего, сделаем это на первом шеф-тейбле.
Еще один вопрос: Ресторан такого уровня и Алматы, насколько высокая гастрономия, высокий сегмент сходится с Алматы?
Мне кажется, люди готовы уже к этому, они много ездят, много пробуют, и рестораны которые открылись, повышают уровень гастрономического образования. Они привыкают к тому, что они едят в ресторанах и конечно им хочется попробовать другой сегмент, Pin-Up продукт. И такой сегмент однозначно должен существовать. Есть Мировые звезды, и мы равняемся на них. В Казахстан зашел Мишлен, чем мы гордимся и готовимся к его присутствию и планируем привнести в наше заведение еще больше стиля и сервиса. Есть к чему стремиться, чему соответствовать:
* одна звезда Мишлена означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.
** две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.
*** при наличии трёх звёзд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой Pin-Up
Несомненно
Как из Pin-Up элементов создать ресторан.
История из первых рук
